Les salles blanches alimentaires doivent répondre à la norme de pureté de l'air de classe 100 000. Leur construction permet de réduire efficacement la détérioration et la formation de moisissures des produits, de prolonger leur durée de vie et d'améliorer l'efficacité de la production.
1. Qu'est-ce qu'une salle blanche ?
Une salle blanche, également appelée salle blanche sans poussière, se réfère à l'élimination des particules, de l'air nocif, des bactéries et autres polluants présents dans l'air d'un espace donné. La température intérieure, la propreté, la pression intérieure, la vitesse et la distribution de l'air, le bruit, les vibrations, l'éclairage et l'électricité statique sont contrôlés selon des normes précises, et une salle spécialement conçue est mise à disposition. Autrement dit, quelles que soient les variations des conditions extérieures, les propriétés intérieures permettent de maintenir les exigences initiales de propreté, de température, d'humidité et de pression.
Qu'est-ce qu'une salle blanche de classe 100 000 ? En résumé, le nombre de particules d'un diamètre ≥ 0,5 µm par mètre cube d'air dans un atelier ne dépasse pas 3,52 millions. Moins il y a de particules dans l'air, moins il y a de poussières et de micro-organismes, et plus l'air est pur. Une salle blanche de classe 100 000 exige également un renouvellement d'air de l'atelier de 15 à 19 fois par heure, et le temps de purification de l'air après un renouvellement complet ne doit pas dépasser 40 minutes.
2. Division de la zone de la salle blanche alimentaire
En général, la salle blanche alimentaire peut être grossièrement divisée en trois zones : la zone de production générale, la zone de nettoyage auxiliaire et la zone de production propre.
(1). Zone de production générale (zone non propre) : matières premières générales, produits finis, zone de stockage des outils, zone de transfert des produits finis emballés et autres zones à faible risque d'exposition des matières premières et des produits finis, telles que la salle d'emballage extérieur, l'entrepôt de matières premières et auxiliaires, l'entrepôt de matériaux d'emballage, la salle d'emballage extérieur, etc. Atelier d'emballage, entrepôt de produits finis, etc.
(2). Zone de nettoyage auxiliaire : Les exigences sont secondaires, telles que le traitement des matières premières, le traitement des matériaux d'emballage, l'emballage, la salle tampon (salle de déballage), la salle de production et de traitement générale, la salle d'emballage intérieur des aliments non prêts à consommer et d'autres zones où les produits finis sont traités mais pas directement exposés.
(3). Zone de production propre : zone soumise aux exigences les plus élevées en matière d'hygiène, de personnel et d'environnement, et devant être désinfectée et changée avant d'y pénétrer. Il s'agit notamment des zones de transformation où sont exposés les matières premières et les produits finis, des chambres froides pour les aliments comestibles et des chambres froides pour les aliments prêts à consommer. Local de stockage pour les aliments prêts à consommer à emballer, salle d'emballage interne pour les aliments prêts à consommer, etc.
1. La salle blanche alimentaire doit éviter au maximum les sources de pollution, la contamination croisée, le mélange et les erreurs lors de la sélection du site, de la conception, de l'aménagement, de la construction et de la rénovation.
②L'environnement de l'usine est propre et bien rangé, et le flux de personnes et de logistique est raisonnable.
③Des mesures de contrôle d’accès appropriées doivent être mises en place pour empêcher l’entrée de personnes non autorisées.
④Enregistrer les données de construction et d’achèvement de la construction.
⑤ Les bâtiments présentant une pollution atmosphérique importante pendant le processus de production doivent être construits du côté sous le vent de la zone de l'usine, là où la direction du vent est la plus importante tout au long de l'année.
6. Lorsque des processus de production interdépendants ne peuvent être regroupés dans un même bâtiment, des mesures efficaces de cloisonnement doivent être mises en place entre les zones de production respectives. La production de produits fermentés doit disposer d'un atelier de fermentation dédié.
3. Exigences relatives aux zones de production propres
1 Les processus qui nécessitent la stérilité mais ne peuvent pas mettre en œuvre la stérilisation terminale et les processus qui peuvent réaliser la stérilisation terminale mais qui sont opérés de manière aseptique après la stérilisation doivent être réalisés dans des zones de production propres.
2. Une zone de production propre avec de bonnes exigences d'environnement de production hygiénique doit inclure des lieux de stockage et de traitement des aliments périssables, des produits semi-finis prêts à consommer ou des produits finis avant le refroidissement final ou l'emballage, et des lieux de prétraitement des matières premières qui ne peuvent pas être stérilisées de manière terminale, des lieux de scellage et de moulage des produits, l'environnement d'exposition après la stérilisation finale du produit, la zone de préparation des matériaux d'emballage intérieur et la salle d'emballage intérieur, ainsi que les lieux de traitement et les salles d'inspection pour la production alimentaire, l'amélioration des caractéristiques ou la conservation des aliments, etc.
③ La zone de production propre doit être aménagée de manière appropriée, conformément au processus de production et aux exigences de qualité de la salle blanche correspondante. L'agencement de la ligne de production ne doit pas entraîner de croisements ni de discontinuités.
④ Différents ateliers interconnectés dans la zone de production doivent être adaptés aux besoins des variétés et des procédés. Si nécessaire, des locaux tampons et d'autres mesures visant à prévenir la contamination croisée doivent être prévus. La superficie de ces locaux tampons ne doit pas être inférieure à 3 mètres carrés.
⑤ Le prétraitement des matières premières et la production du produit fini ne doivent pas utiliser la même zone propre.
6. Prévoyez dans l'atelier de production une zone et un espace adaptés à l'échelle de production comme zone de stockage temporaire pour les matériaux, les produits intermédiaires, les produits à inspecter et les produits finis, et les croisements, confusions et contaminations doivent être strictement évités.
7. La salle d'inspection doit être aménagée de manière indépendante et des mesures appropriées doivent être prises pour assurer son évacuation et son drainage. Si le processus d'inspection des produits exige une purification de l'air, un plan de travail propre doit être installé.
4. Exigences relatives aux indicateurs de surveillance de la propreté dans les zones de transformation des aliments
L'environnement de transformation des aliments est un facteur important pour la sécurité alimentaire. C'est pourquoi Food Partner Network a mené des recherches et des discussions en interne sur les exigences en matière d'indice de surveillance de la propreté de l'air dans les zones de transformation des aliments.
(1). Exigences de propreté dans les normes et réglementations
Actuellement, les règles d'examen des licences de production pour les boissons et les produits laitiers prévoient des exigences de propreté de l'air pour les zones d'exploitation propres. Les règles d'examen des licences de production de boissons (version 2017) stipulent que la propreté de l'air (particules en suspension, bactéries de sédimentation) de la zone de production propre d'eau potable conditionnée doit atteindre la classe 10 000 en mode statique, et la partie remplissage doit atteindre la classe 100, ou la propreté globale doit atteindre la classe 1 000 ; pour les boissons glucidiques, la zone d'exploitation propre doit garantir une fréquence de circulation d'air supérieure à 10 fois par heure ; la zone d'exploitation de nettoyage des boissons solides a des exigences de propreté de l'air différentes en fonction des caractéristiques et des exigences de processus des différents types de boissons solides ;
Les autres zones de nettoyage des boissons doivent respecter les exigences de propreté de l'air correspondantes. La propreté de l'air statique doit atteindre au moins la classe 100 000, notamment pour la production de boissons indirectes telles que les liquides concentrés (jus, pulpes) destinés à l'industrie agroalimentaire. Cette exigence peut être levée.
Les règles de révision détaillées des conditions de licence pour la production de produits laitiers (version 2010) et la « Norme nationale de sécurité alimentaire Bonnes pratiques de fabrication pour les produits laitiers » (GB12693) exigent que le nombre total de colonies bactériennes dans l'air dans la zone d'opération de nettoyage des produits laitiers soit contrôlé en dessous de 30 UFC/boîte, et les règles détaillées exigent également que les entreprises soumettent un rapport annuel de test de propreté de l'air délivré par un organisme d'inspection qualifié.
Dans la « Norme nationale de sécurité alimentaire - Spécifications générales d'hygiène pour la production alimentaire » (GB 14881-2013) et certaines spécifications d'hygiène de production de produits, les points d'échantillonnage de surveillance, les indicateurs de surveillance et les fréquences de surveillance des micro-organismes environnementaux dans la zone de transformation sont principalement reflétés sous forme d'annexes, à condition que les entreprises de fabrication alimentaire fournissent des lignes directrices de surveillance.
Par exemple, la « Norme nationale de sécurité alimentaire et le Code d'hygiène pour la production de boissons » (GB 12695) recommandent de nettoyer l'air ambiant (bactéries décantées (statiques)) ≤ 10 pièces/(φ90 mm·0,5 h).
(2). Exigences relatives aux indicateurs de suivi des différents niveaux de propreté
D'après les informations ci-dessus, les exigences de propreté de l'air de la méthode standard visent principalement les zones de production propres. Selon le guide de mise en œuvre de la norme GB14881 : « Les zones de production propres comprennent généralement les zones de stockage et de prétraitement avant le refroidissement final ou le conditionnement des denrées périssables, des produits semi-finis ou finis prêts à consommer, ainsi que les zones de prétraitement des matières premières, de moulage et de remplissage des produits pour les aliments transformés non stériles. Les zones d'exposition avant l'entrée des aliments dans la zone de conditionnement après stérilisation, et les autres sites de transformation et de manipulation des aliments présentant des risques élevés de contamination. »
Les règles et normes détaillées relatives à l'examen des boissons et des produits laitiers exigent clairement que les indicateurs de surveillance de l'air ambiant incluent les particules en suspension et les micro-organismes, et qu'il soit nécessaire de vérifier régulièrement si la propreté de la zone de travail de nettoyage est conforme aux normes. Les normes GB 12695 et GB 12693 exigent que les bactéries de sédimentation soient mesurées selon la méthode de sédimentation naturelle de la norme GB/T 18204.3.
La « Norme nationale de sécurité alimentaire Bonnes pratiques de fabrication pour les aliments préparés à des fins médicales spéciales » (GB 29923) et le « Plan d'examen de la production pour les aliments nutritionnels pour sportifs » publiés par Pékin, le Jiangsu et d'autres endroits précisent que le nombre de poussières (particules en suspension) est mesuré conformément à la norme GB/T 16292. Le statut est statique.
5. Comment fonctionne le système de salle blanche ?
Mode 1 : Le principe de fonctionnement de l'unité de traitement d'air + système de filtration d'air + conduits d'alimentation en air et d'isolation de la salle blanche + boîtes HEPA + système de conduits de retour d'air de la salle blanche fait circuler et réapprovisionne en continu l'air frais dans l'atelier de la salle blanche pour atteindre la propreté requise de l'environnement de production.
Mode 2 : Principe de fonctionnement du purificateur d'air industriel FFU installé au plafond d'une salle blanche : alimentation directe en air de la salle blanche, système de reprise d'air et climatiseur de plafond pour le refroidissement. Ce type de purificateur est généralement utilisé dans les environnements où les exigences de propreté environnementale sont faibles et où le coût est relativement faible, comme les ateliers de production alimentaire, les laboratoires de physique et de chimie, les salles de conditionnement de produits, les ateliers de production de cosmétiques, etc.
Le choix de différentes conceptions de systèmes d'alimentation et de reprise d'air dans les salles blanches est un facteur décisif pour déterminer les différents niveaux de propreté des salles blanches.
Date de publication : 19 octobre 2023