Les salles blanches alimentaires doivent respecter la norme de propreté de l'air de classe 100 000. Leur construction permet de réduire efficacement la détérioration et la prolifération de moisissures des produits, d'allonger leur durée de conservation et d'améliorer la productivité.
1. Qu'est-ce qu'une salle blanche ?
Une salle blanche, également appelée salle sans poussière, désigne un espace où les particules, les agents pathogènes, les bactéries et autres polluants sont éliminés de l'air. La température, la propreté, la pression, la vitesse et la distribution de l'air, le bruit, les vibrations, l'éclairage et l'électricité statique y sont contrôlés selon des critères précis. Une salle spécialement conçue à cet effet garantit que, quelles que soient les variations des conditions atmosphériques extérieures, ses propriétés intérieures restent conformes aux exigences initiales de propreté, de température, d'humidité et de pression.
Qu'est-ce qu'une salle blanche de classe 100 000 ? En termes simples, le nombre de particules d'un diamètre ≥ 0,5 µm par mètre cube d'air dans l'atelier ne doit pas dépasser 3,52 millions. Plus le nombre de particules dans l'air est faible, plus la quantité de poussière et de micro-organismes est réduite, et plus l'air est pur. Une salle blanche de classe 100 000 exige également un renouvellement d'air de 15 à 19 fois par heure, et le temps de purification de l'air après un renouvellement complet ne doit pas excéder 40 minutes.
2. Division de la zone de la salle blanche alimentaire
De manière générale, une salle blanche alimentaire peut être divisée en trois zones principales : la zone de production générale, la zone de nettoyage auxiliaire et la zone de production propre.
(1). Zone de production générale (zone non propre) : zone de stockage des matières premières, des produits finis, des outils, zone de transfert des produits finis emballés et autres zones à faible risque d'exposition des matières premières et des produits finis, telles que la salle d'emballage extérieur, l'entrepôt de matières premières et auxiliaires, l'entrepôt de matériaux d'emballage, la salle d'emballage extérieur, etc. Atelier d'emballage, entrepôt de produits finis, etc.
(2). Zone propre auxiliaire : Les exigences sont secondaires, telles que le traitement des matières premières, le traitement des matériaux d'emballage, l'emballage, la salle tampon (salle de déballage), la salle de production et de traitement générale, la salle d'emballage intérieur des aliments non prêts à consommer et d'autres zones où les produits finis sont traités mais ne sont pas directement exposés.
(3) Zone de production propre : désigne la zone soumise aux exigences d’hygiène les plus strictes, aux normes environnementales et relatives au personnel les plus élevées, et qui doit être désinfectée et nettoyée avant toute entrée. Il s’agit notamment des zones de transformation où les matières premières et les produits finis sont en contact, des chambres froides pour les denrées alimentaires, des chambres de réfrigération pour les aliments prêts à consommer, des salles de stockage pour les aliments prêts à consommer destinés au conditionnement, des salles de conditionnement interne pour les aliments prêts à consommer, etc.
① Les salles blanches alimentaires doivent éviter autant que possible les sources de pollution, la contamination croisée, le mélange et les erreurs lors du choix du site, de la conception, de l'aménagement, de la construction et de la rénovation.
② L'environnement de l'usine est propre et bien rangé, et la circulation des personnes et la logistique sont raisonnables.
③ Des mesures de contrôle d'accès appropriées doivent être mises en place pour empêcher l'entrée de personnes non autorisées.
④Sauvegarder les données relatives à la construction et à l'achèvement des travaux.
⑤ Les bâtiments présentant une pollution atmosphérique importante pendant le processus de production doivent être construits du côté sous le vent de la zone de l'usine où la direction du vent est la plus forte toute l'année.
⑥ Lorsque des procédés de production interdépendants ne peuvent être installés dans un même bâtiment, des mesures efficaces de séparation doivent être mises en place entre les zones de production respectives. La production de produits fermentés doit disposer d'un atelier de fermentation dédié.
3. Exigences relatives aux zones de production propres
① Les procédés qui nécessitent la stérilité mais ne peuvent pas mettre en œuvre la stérilisation terminale et les procédés qui peuvent atteindre la stérilisation terminale mais sont exécutés de manière aseptique après stérilisation doivent être réalisés dans des zones de production propres.
② Une zone de production propre répondant à de bonnes exigences en matière d'environnement de production hygiénique doit comprendre des lieux de stockage et de traitement des aliments périssables, des produits semi-finis prêts à consommer ou des produits finis avant refroidissement ou emballage final, ainsi que des lieux de prétraitement des matières premières qui ne peuvent pas être stérilisées de manière terminale, des lieux de scellage et de moulage des produits, l'environnement d'exposition après stérilisation finale du produit, la zone de préparation des matériaux d'emballage intérieur et la salle d'emballage intérieur, ainsi que les lieux de traitement et les salles d'inspection pour la production alimentaire, l'amélioration des caractéristiques des aliments ou leur conservation, etc.
③ La zone de production propre doit être aménagée de manière rationnelle en fonction du processus de production et des exigences de classe de salle blanche correspondantes. L'agencement de la ligne de production ne doit pas engendrer de croisements ni de discontinuités.
④ Les différents ateliers interconnectés de la zone de production doivent répondre aux besoins des différentes variétés et procédés. Le cas échéant, des salles tampons et d'autres mesures de prévention des contaminations croisées doivent être mises en place. La superficie de la salle tampon ne doit pas être inférieure à 3 mètres carrés.
⑤ Le prétraitement des matières premières et la production du produit fini ne doivent pas utiliser la même zone propre.
⑥ Prévoir dans l'atelier de production une zone et un espace adaptés à l'échelle de production servant de zone de stockage temporaire pour les matériaux, les produits intermédiaires, les produits à inspecter et les produits finis, et éviter strictement tout croisement, confusion et contamination.
⑦ La salle d'inspection doit être aménagée de manière indépendante et des mesures appropriées doivent être prises pour son système d'extraction et d'évacuation des gaz. Si le processus d'inspection du produit exige un air pur, un poste de travail propre doit être installé.
4. Exigences relatives aux indicateurs de surveillance de la propreté dans les zones de transformation des aliments
L’environnement de transformation des aliments est un facteur important qui influe sur la sécurité alimentaire. C’est pourquoi Food Partner Network a mené des recherches et des discussions internes sur les exigences relatives aux indices de surveillance de la qualité de l’air dans les zones de transformation des aliments.
(1) Exigences de propreté dans les normes et règlements
Actuellement, la réglementation relative aux autorisations de production de boissons et de produits laitiers impose des exigences claires en matière de propreté de l'air dans les zones de production propres. La réglementation relative aux autorisations de production de boissons (version 2017) stipule que la propreté de l'air (particules en suspension, bactéries sédimentées) de la zone de production propre d'eau potable conditionnée doit atteindre la classe 10 000 en mode statique, et celle de la zone de remplissage la classe 100, ou que la propreté globale doit atteindre la classe 1 000. Pour les boissons glucidiques, la zone de production propre doit garantir une fréquence de renouvellement d'air supérieure à 10 fois par heure. Enfin, les exigences en matière de propreté de l'air pour la zone de production propre de boissons solides varient en fonction des caractéristiques et des exigences de traitement propres à chaque type de boisson.
Les autres zones de nettoyage de boissons doivent respecter les exigences de propreté de l'air correspondantes. La propreté de l'air en conditions statiques doit atteindre au moins la classe 100 000, notamment pour les zones de production de boissons indirectes telles que les liquides concentrés (jus, pulpes) destinés à l'industrie alimentaire. Cette exigence peut être levée.
Les règles d'examen détaillées des conditions d'autorisation de production de produits laitiers (version 2010) et la « Norme nationale de sécurité alimentaire Bonnes pratiques de fabrication pour les produits laitiers » (GB12693) exigent que le nombre total de colonies bactériennes dans l'air de la zone de nettoyage des produits laitiers soit maintenu en dessous de 30 UFC/plateau, et les règles détaillées exigent également que les entreprises soumettent un rapport annuel de test de propreté de l'air délivré par un organisme d'inspection qualifié.
Dans la « Norme nationale de sécurité alimentaire - Spécifications générales d'hygiène pour la production alimentaire » (GB 14881-2013) et dans certaines spécifications d'hygiène de production de produits, les points d'échantillonnage, les indicateurs et les fréquences de surveillance des micro-organismes environnementaux dans la zone de transformation sont généralement présentés sous forme d'annexes, fournissant ainsi aux entreprises de fabrication de produits alimentaires des lignes directrices de surveillance.
Par exemple, la « Norme nationale de sécurité alimentaire et code d'hygiène pour la production de boissons » (GB 12695) recommande de nettoyer l'air ambiant (bactéries de sédimentation (statiques)) ≤10 pièces/(φ90mm·0,5h).
(2) Exigences relatives au suivi des indicateurs de différents niveaux de propreté
D'après les informations ci-dessus, il apparaît que les exigences de propreté de l'air de la méthode normalisée visent principalement les zones de production propres. Selon le guide d'application de la norme GB14881 : « Les zones de production propres comprennent généralement les zones de stockage et de prétraitement avant refroidissement final ou conditionnement des denrées périssables, des produits semi-finis prêts à consommer ou des produits finis, ainsi que les zones de prétraitement des matières premières, de moulage et de remplissage des produits alimentaires non stériles. Elles comprennent également les zones d'exposition avant l'entrée des aliments dans la zone de conditionnement après stérilisation, et les autres sites de transformation et de manipulation des aliments présentant des risques élevés de contamination. »
Les règles et normes détaillées relatives au contrôle des boissons et des produits laitiers exigent clairement que les indicateurs de surveillance de l'air ambiant incluent les particules en suspension et les micro-organismes. Il est également nécessaire de vérifier régulièrement la propreté de la zone de travail de nettoyage. Les normes GB 12695 et GB 12693 imposent que les bactéries sédimentées soient mesurées selon la méthode de sédimentation naturelle décrite dans la norme GB/T 18204.3.
La « Norme nationale de sécurité alimentaire relative aux bonnes pratiques de fabrication des aliments composés destinés à des fins médicales spéciales » (GB 29923) et le « Plan d'examen de la production des aliments nutritionnels pour sportifs » publiés par Pékin, le Jiangsu et d'autres régions précisent que le nombre de poussières (particules en suspension) est mesuré conformément à la norme GB/T 16292. La situation est inchangée.
5. Comment fonctionne un système de salle blanche ?
Mode 1 : Le principe de fonctionnement de l'unité de traitement d'air + système de filtration d'air + conduits d'alimentation et d'isolation de la salle blanche + boîtes HEPA + système de conduits de retour d'air de la salle blanche assure une circulation et un renouvellement continus de l'air frais dans l'atelier de salle blanche afin d'atteindre la propreté requise de l'environnement de production.
Mode 2 : Principe de fonctionnement du purificateur d’air industriel FFU installé au plafond de l’atelier en salle blanche. Ce mode alimente directement la salle blanche en air vicié, auquel s’ajoute un système de reprise d’air et un climatiseur de plafond pour le refroidissement. Il est généralement utilisé lorsque les exigences en matière de propreté environnementale ne sont pas très élevées et que le coût est relativement faible, par exemple dans les ateliers de production alimentaire, les laboratoires de physico-chimie courants, les salles de conditionnement de produits, les ateliers de production cosmétique, etc.
Le choix des différents modèles de systèmes d'alimentation et de reprise d'air dans les salles blanches est un facteur déterminant pour établir les différents niveaux de propreté de ces salles.
Date de publication : 19 octobre 2023